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Foto: pixabay.com/stevepb | Copyright-Lizenz: CC0 Creative Commons FLÜSSIGES GOLDPflanzenöle sind seit Jahrtausenden wichtiger und gesunder Bestandteil der menschlichen Ernährung. Welche Unterschiede gibt es?Von Marie MeierFast 190 Millionen Liter Speiseöl verbrauchen deutsche Haushalte jedes Jahr, am liebsten Raps- und Olivenöl - auf dem Weltmarkt haben dagegen Palm- und Sojaöl die Nase vorn. Pflanzenöle liegen klar im Vorteil gegenüber tierischen Fetten. Denn letztere bestehen vorwiegend aus gesättigten Fettsäuren, während in pflanzlichen Ölen auch mehrfach ungesättigte Fettsäuren sowie Vitamin E enthalten sind. Darüber hinaus enthalten die nativen Öle sekundäre Pflanzenstoffe. Pflanzenöle werden durch verschiedene Verfahren gewonnen, die gängigsten sind das Kaltpressen oder die Raffination. Bei kalt gepressten, "nativen" Ölen bleiben alle Inhaltsstoffe wie Vitamine erhalten, auch Geschmack, Geruch und Farbe bleiben intensiv. Beim Raffinieren gehen durch Hitze dagegen sekundäre Pflanzenstoffe, geschmackliche Eigenarten und die Farbe verloren. Dafür ist das raffinierte Öl meist geschmacksneutral, lange haltbar und universell einsetzbar. Es lässt sich auf hohe Temperaturen erhitzen. Viele kalt gepresste Öle dürfen hingegen gar nicht erhitzt werden, sie eignen sich jedoch gut für Salate und kalte Speisen. Lecker in der kalten Küche Leinöl ist eine der besten pflanzlichen Quellen für die wertvollen Omega-3-Fettsäuren. Das macht es aber auch empfindlich: Leinöl hält sich kühl und dunkel gelagert nur ca. acht Wochen lang und darf nicht erhitzt werden. Man kann es pur essen (1-2 Teelöffel am Tag) oder in Salatdressings verwenden. Leinöl schmeckt nussig, hat einen intensiven Eigengeschmack und ist dickflüssig. Auch das Hanföl ist nicht hitzebeständig. Es enthält eine Mischung an alpha-Linolensäure, Linolsäure, Ölsäure und verschiedene Formen von Vitamin E. Das Kürbiskernöl ist eine Spezialität der Steiermark und enthält einen großen Anteil Linolsäure und Phytosterine - ein guter Wirkstoffmix gegen zu hohen Blutdruck, Cholesterin und Arthritis. Das gesunde Öl hat eine typische dunkle Farbe und dickflüssige Konsistenz und schmeckt köstlich in Salaten oder Kürbissuppe oder Püree. Die Klassiker Der mediterrane Klassiker Olivenöl punktet nicht nur durch ungesättigte Fettsäuren, sondern durch die beste antioxidative Wirkung eines Pflanzenöls. Es enthält einen hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren und das native Öl enthält außerdem gesunde sekundäre Pflanzenstoffe. "Extra vergine" ist der höchste Standard. Natives Olivenöl ist mit seinem hohen Gehalt an Ölsäure bis zu 180 °C hitzestabil, es eignet sich zum schonenden Braten und Frittieren. Aufgrund seiner idealen Fettsäureverteilung zählt Rapsöl zu den gesündesten Pflanzenölen. Es ist das Speiseöl mit dem niedrigsten Anteil an gesättigten Fettsäuren und enthält als einziges Speiseöl zwei essenzielle Fettsäuren im optimalen Verhältnis: Omega 6 und Omega 3. Rapsöl hat ebenfalls einen relativ hohen Gehalt an Ölsäure und ist daher in nativer Form hitzebeständiger als andere native Öle. Raps- und Olivenöl sind zwar gegenüber dem Sonnenblumenöl im Faktor Gesundheit im Vorteil, doch punktet das Öl aus der Blume durch einen hohen Anteil an Linolsäure und einen höheren Vitamin E-Gehalt. Es ist vergleichsweise günstig und schmeckt neutral. Sonnenblumenöl eignet sich aber weniger gut zum Braten: Es spritzt mehr und ist instabiler bei Hitze. Tipps: • Zum scharfen Braten kann man "High-oleic-Öle" nehmen: Kalt gepresste Öle von speziellen Sonnenblumen-, Raps- und Distelsorten, die durch Züchtung einen höheren Ölsäureanteil haben. • Angebrochenes Speiseöl sollte kühl und dunkel gelagert werden. Raffinierte Öle halten etwa sechs Monate, kaltgepresste etwa zwei. • Öle niemals in einer geschlossenen Pfanne erhitzen, da sie sich dabei entzünden könnten. |
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